Как делают зельц в домашних условиях. Как готовить зельц из свиной головы в домашних условиях

21.01.2024

Вот рецепты проверенные в моей семье.)

1.классика.Так зельц готовила моя прабабушка.Мясо, свинина и говядина, в соотношении 2:1, нарезать средними кусочками,добавить свинные ножки (2-3шт на килограмм мяса),и ушки (то же 2 на килограмм) и поставить варить в режиме холодца, только воды возьмите поменьше.Соль-по вкусу. Чистый и подготовленный (подмариновать сутки в соли и луке) желудок тоже подварить мин 20. через шесть часов,достать мясо-ноги-уши. Уши нарезать соломкой из ног удалить кости и измельчить мякоть. Добавить специи и немного бульона и набить начинкой желудок.Сформировать плотный конверт, обязательно без пустот.Обвязать его суровой ниткой. И отправить довариваться еще на 3 часа, на слабом огне.Потом, достать и положить под гнет, часа на два,что бы остыл. А потом, вместе с гнетом, переставить в холодильник на ночь.

2.Модерн).все тоже самое, но вместо желудка использовать толстый и прозрачный полиэтиленовый пакет. В этом случае,естественно, не нужно доваривать.Варите мясо часов 8-9, остудите,добавте теплый но негорячий бульон, из расчета 1 стакан (250гр)на килограмм начинки.Да,важный штрих,перед тем как бульон смешивать с мясом,укрепите его желатином (1 пакетик на стакан). и дайте ему,желатину, раствориться. Далее все как обычно. Запаковать, под гнет, остудить и в холодильник.

3.Ноу-хау))Мясо нарезать небольшими кусочками, соединить со специями и солью.И ну его в холодильник, часа на три созревать.Далее,готовим оболочку. Возьмите обычный тетрапаковский пакет из под сока.Удобно пользоваться пакетом на 1.5 литра. Хорошенько его сполосните и просушите.Затем,берем мясо,смешиваем его с Сухим (!)желатином,(2пакета зелья на килограмм мяса),соль и специи не забываем),и наполняем этой смесью пакет. Примерно на 2/3. Далее, удалить лишний воздух, верх пакета плотно пристрелить степлером,и всю эту радость определяем в кастрюлю с водой. Важно,кастрюлю пользуйте высокую.Вода должна быть выше уровня мяса в пакете. Варите 2 часа. Потом остудить на холоде, и на ночь в холодильник.Утром аккуратно разрезаем пакет, и в результате имеем зельц в желатиновой оболочке.И, кстати, о специях. У каждого,конечно, свои предпочтнения но укропом,чесноком и солью зельц обделить нельзя)))

Приятного аппетита))

Для приготовления зельца нам понадобится свиная голова примерно на 5 килограмм, три крупных луковицы, две моркови, корень петрушки, 5-6 лавровых листа, чайная ложка из смеси красного и черного перцев горошком, соль.

Сначала свиную голову нужно разрубить на четыре части, вырезать глаза, убрать мозги и челюсть. Затем нужно положить очищенную свиную голову в пятилитровую кастрюлю со слегка подсоленной водой, проварить ее 30-40 минут, периодически снимая пену. Когда в бульоне уже не будет пены, можно добавить лавровый лист, перец и посолить по вкусу.

Затем разрежьте луковицы пополам и добавьте их к мясу. Корень петрушки и морковь тоже добавляйте в бульон целыми. Варите еще примерно 2 часа. Бульон можно будет выключать, когда мясо начнет хорошо отделяться от костей. Переберите мясо, уберите кости и овощи. Мясо и кожу порежьте на куски, посолите по вкусу, перемешайте, положите в миску и поставьте под пресс, чтобы вся жидкость из них стекла. Затем поставьте мясо на ночь в холодильник, утром уже можно будет поесть готовый домашний зельц. А из бульона и овощей можно приготовить холодец. Так за один раз приготовите два самостоятельных блюда. Приятного аппетита вам!

Приготовить зельц в домашних условиях очень даже просто и это сможет сделать любой желающий. Для его приготовления вам необходимо приобрести свиные и говяжьи ноги и конечно-же они должны быть уже обработаны и готовы к приготовлению.

Ставить варить эти конечности лучше в большой кастрюле, часов эдак на семь-восемь - на медленном огне за такое время мясо свариться до такой степени, что начнет отваливаться от кости - а это значит что все идет правильно.

В отличии от приготовления холодца, в зельц не доливают воду после того как она выкипит. В приготовлении зельца как раз и нужно - чтобы вся вода выпарилась. В процессе варки конечно-же стоит добавить разнообразные специи на ваш вкус и соль конечно-же.

Отделяем кости и убираем и когда воды совсем немного - просто слаживаем в обыкновенный полиэтиленовый пакет и убираем в прохладное место.

После того как наш продукт застынет - его можно резать ножом и употреблять вместо колбасы, к тому-же своими руками приготовлено и без всяких примесей и добавок - экологически чисто и без вреда здоровью 🙂

Я обычно дома готовлю печеночный зельц по таком рецепту.

Нужно: 0,5 кг - сырой куриной печени, 0,2 кг. - сало, 5 ст. л. - манной крупы, 2 яйца. Чеснок, морковь, зелень, соль, перец, лук - все это по вкусу. Печень и сало измельчить. Лучше резать все это ножом, так будет видна структура в разрезе и больше будет похоже на зельц. Смешиваем все это с манной крупой, яйцом, луком, чесноком, морковью. Заправляем перцем, солью. Добавляем зелень. Выкладываем это в рукав. Завязывает желательно так, чтоб не было там воздуха. И завязывает в еще один рукав (на всякие пожарные). Кладем зельц в глубокую кастрюлю, заливаем осторожно водой, накрывает крышкой и на медленный огонь на 2-2,5 час.

Пробовала по тому же рецепту делать из курицы и из свиной печени, но все не то. Именно из куриной печени зельц получается ароматным и нежным.

Зельц - это прессованное вареное изделие из мяса с добавлением субпродуктов. Это невероятно вкусное и простое в приготовлении домашнее блюдо, для которого используются всегда доступные ингредиенты.

Такой зельц можно варить прямо в пакете для запекания или в обычном пакете. Зельц можно готовить с добавлением языка, легкого и других субпродуктов. Для приготовления блюда вместе с мясом и салом я использовала печень говяжью.

Этот рецепт немного отличается от традиционного рецепта, когда сначала отваривают свиную голову, затем отделяют от костей мясо, сало и шкуру, после чего это все нарезается на кусочки, добавляется соль и специи, только затем выкладывается в пакет и ставится сверху гнет.

Для приготовления зельца я зачастую использую не свиную голову, а любое мясо (в том числе обрезки) свинины, можно с добавлением говядины. И сразу же подготовленное мясо, сало и печенку складываю в пакет, в котором это все будет вариться. Итак, смотрите подробный рецепт зельца в домашних условиях.

Ингредиенты для приготовления зельца:

Мясо свинины 300 г
Печень (говяжья или свиная) 500 г
Сало свежее несоленое 500 г
Чеснок 1 небольшая головка
Яйца 4 шт
Мука 1 стакан
Соль 1 ст.л.
Перец черный молотый 1 ч.л.
Лист лавровый 2 шт.

Рецепт зельца домашнего:

1. Подготовить мясо, сало и печень. В этот раз я использовала мясо и говядины, и свинины. Сало лучше использовать жирное и без прослоек.

2. Мясо и сало нарезать кусочками - мелкими или чуть покрупнее, сложить в глубокую миску. Печенку можно нарезать мелкими кусочками или для экономии времени - перекрутить на мясорубку, перемешать ее с мясом и салом.

3. Добавить соль, перец, измельченный лавровый лист, яйца и муку. Все хорошенько перемешать.

4. Сложить полученную массу в полиэтиленовый пакет и завязать его или придать прямоугольную форму и свернуть. Для этого я использовала специальный герметичный пакет для запекания. Если такого нет - используйте обычный полиэтиленовый прозрачный и полностью герметичный пакет.

Зельц – это вкусная закуска, которая делается из непригодных частей туши для приготовления мясных блюд. Как правило, для него применяется голова. Казалось бы, что можно взять с головы? А ведь в этой части содержится много полезного, только одни мозги чего стоят!

Не удивительно, что домашний зельц получается не только очень вкусным, но и полезным. Его рекомендуется регулярно употреблять для поддержания здоровья, жизненной энергии и крепости костей.

А вот как сделать домашний зельц из свиной головы, вы сможете узнать из предложенных ниже рецептов.

Тонкости приготовления зельца

Зельц или сальтисон – это холодная мясная закуска, для приготовления которой обычно применяется свиная голова, уши, моталыги, язык. Она является близким родственником всем известного холодца, но в отличие от него в зельце преобладает мясо, а вот желейной массы в нем не так уж и много.

Кроме этого, при приготовлении зельца стоит использовать следующие рекомендации:

для этой закуски часто применяется голова свиной туши, но предварительно ее нужно подготовить. Она опаляется, это поможет полностью удалить все волоски, которые имеются на поверхности кожи. Затем она разделывается, ее необходимо разрубить и вынуть мозги, далее отрезаются уши;
после этого разделанная голова и мозги отвариваются до готовности, также можно отварить и язык. Варить нужно в специальном рассоле, в который также помещается несколько корнеплодов моркови и головка лука;
все мясные компоненты можно прокрутить через мясорубку или нарезать ножом на мелкие кусочки;
для придания вкуса и аромата применяются пряности, душистые травы, приправы;
основу из мяса можно складывать в пакет или в пластиковую бутылку;
для того чтобы зельц застыл, мясо заливают бульоном, в котором отваривалась голова.

Стандартный рецепт

Ингредиенты	Количество
голова свиньи -	1 шт.
свиные ножки -	6 штук
морковные корнеплоды -	2 штуки
чеснок -	½ головки
тимьян -	1 большая веточка
шалфей -	8 листьев
лаврушка -	4 листика
кориандр семена -	1 ч.ложка
лук -	2 штуки
лук-шалот -	4 штуки
петрушка -	1 большой пучок
вода -	3 л
соль -	1 кг
Время приготовления: 1000 минут	Калорийность на 100 грамм: 336 Ккал

Как делать зельц из свиной головы в домашних условиях:

Зельц из свиной головы по-украински

Для приготовления потребуются следующие компоненты:

голова свиная на 4 килограмма;
одна головка лука;
один морковный корнеплод;
8 долек чеснока;
5 листиков лаврушки;
10 горошин черного перца;
душистый перец – 5 горошин;
молотый перец черный – на свой вкус;
соль на свой вкус.

Период приготовления – 8 часов на подготовку, 6 на отваривание и 12 часов на приготовление.

Калорийность – 360 ккал.

Приступаем к приготовлению домашнего зельца по-украински:

Для начала подготавливаем свиную голову, ее нужно опалить, очистить и промыть;
Далее голова разрубается, разделывается;
Помещаем куски разрубленной головы в емкость, заливаем холодной водой и оставляем на ночь;
Наутро части свиной головы нужно промыть в нескольких водах и очистить;
Помещаем в емкость, заливаем холодной водой, добавляем соль и ставим на огонь;
Отваривать мясо нужно в течение 6 часов;
В процессе варки обязательно с поверхности нужно снимать пену;
При выкипании необходимо подливать воду;
Затем внимаем куски головы из бульона и оставляем остывать;
Далее нужно отделить кусочки мяса и сала от костей;
Аккуратно срезаем сало с мясом от шкурки, она не понадобится;
Зубцы чеснока нужно очистить от шкурки, пропускаем их через пресс или протираем теркой;
Выкладываем к кусочкам мяса чеснок, посыпаем молотым перцем и перемешиваем;
Кладем мясо с пряностями на противень;
Прогреваем духовой шкаф до 200 градусов и помещаем туда противень;
Выпекать мясо нужно в течение четверти часа;
После этого вынимаем и оставляем немного остыть;

Для придания формы можно использовать обычный полиэтиленовый пакет или пластиковую бутылку, у которой предварительно срезается горлышко. Предварительно в бутылку помещается целлофановый пакет;

Выкладываем мясо в пакет или бутылку, добавляем горошины черного и душистого перца, лаврушку, хорошо утрамбовываем;
Ставим под пресс, убираем в холод на12 часов;
После этого готовый зельц можно нарезать на кусочки и подавать на стол.

Рецепт домашнего зельца из свиной головы в бутылке

Для приготовления будут нужны следующие компоненты:

одна свиная голова;
мясо свинина – 1 килограмм;
2 головки чеснока;
3 листика лаврушки;
1 большая ложка черного молотого перца;
5 штучек душистого перца;
2 большие ложки соли.

Период приготовления – 12 часов на подготовку, 3 часа на отваривание и 12 часов на приготовление.

Калорийность – 345 ккал.

Приступаем к приготовлению зельца в бутылке в домашних условиях:

Для начала подготавливаем голову, ее нужно опалить, чистить и хорошо промыть;
Далее разрубаем топором на небольшие куски, вынимаем глазные яблоки;
Выкладываем куски в холодную воду и оставляем на 12 часов, чтобы из них вышла кровь;
После этого промываем и хорошо очищаем;
Свиное мясо моем над холодной водой и разрезаем на средние кусочки;
Выкладываем куски головы и мяса в емкость, заливаем водой и ставим на огонь отвариваться;
Обязательно в процессе варки снимаем пену и доливаем воду при ее выкипании;
Примерно через час убавляем огонь, добавляем соль и прикрываем крышкой. Оставляем отвариваться еще на 2 часа;
За 15 минут до окончания варки в бульон добавляется душистый перец и лавровый лист;
Как только голова и мясо будет готово, вынимаем из бульона все куски и оставляем остывать;
Бульон нужно процедить через марлевый материал, который складывается в несколько раз;
Переливаем процеженный бульон в отдельную кастрюлю;
Чеснок очищаем и протираем на мелкой терке;
Добавляем в бульон протертый чеснок и доводим до кипения;
Мясо отделяем от костей, разрезаем его мелкими кусочками;
Добавляем к мясу соль, перец и хорошо размешиваем;
Подготавливаем пластиковую бутылку, срезаем горлышко;
В бутылку выкладываем пакет или пищевую пленку по всей ее площади;
Далее выкладываем в бутылку мясо и заливаем бульоном;
Затем убираем бутылку в холодильник и оставляем на 6 часов;
После этого сальтисон можно нарезать на кусочки и подавать на стол.

голову лучше варить долго - 5-6 часов. За этот период мясо станет мягким и будет легко отделяться от костей;
кожу лучше срезать, она очень жесткая и может испортить вкус зельца;
обязательно используйте различные приправы и душистые травы, они придадут зельцу аромат и сделают его вкусным;
для наполнения лучше подходят натуральные свиные желудки, но если их нет, то можно использовать полиэтиленовые пакеты или пластиковую бутылку.

Приготовление зельца из свиной головы в домашних условиях – это достаточно длительный процесс, который требует немалого труда. Но результат стоит этого. Если сделать все правильно и соблюдать рецептуру приготовления, то в итоге можно получить отменную закуску, которая понравится всем! Так что, если вы хотите разнообразить свой стол, то зельц будет как раз кстати.

Приготовленное из отварного мяса и различных субпродуктов с добавлением пряностей и специй. По сути, такое блюдо напоминает собой холодец. Он может быть как отличной холодной закуской, так и основой для хорошего бутерброда. Многие хозяйки делают зельц в домашних условиях из свиной головы. Готовить его можно самыми разными способами. В качестве примера можно рассмотреть несколько наиболее интересных и популярных вариантов.

Ароматная закуска

Чтобы приготовить вкусный зельц в домашних условиях из свиной головы, надо для начала приобрести все необходимые для этого ингредиенты:

голову поросенка весом около 2 килограмм, 1 морковь, 6 долек чеснока, 10 горошин черного перца и 4 лавровых листа.

Делается зельц в домашних условиях из свиной головы довольно просто. Правда, занимает эта процедура достаточно много времени:

Сначала вымытую и очищенную голову надо отварить. Для аромата можно добавить лавровый лист, перец и порезанную кусочками морковь.
Готовый продукт надо остудить, а затем аккуратно снять мясо с костей. После этого его следует порезать мелкими кусочками.
К полученной массе можно добавить немного рубленой зелени петрушки, выдавленный через пресс чеснок и морковку, которая варилась вместе с мясом.
Продукты необходимо хорошенько перемешать.
Готовую массу завернуть в тонкую марлю и сформировать в виде батона.
Сверху установить пресс и оставить изделие в таком положении на ночь.

Утром из приготовленного зельца можно будет делать чудесные бутерброды.

Зельц по-украински

Одни специалисты считают родиной зельца Италию. Другие склонны думать, что это Китай. Но подавляющее большинство уверено, что у этого блюда немецкие корни. Говорят, оно даже названо в честь городка Зельце, который находится в Нижней Саксонии. Тем не менее в любой стране хозяйки хорошо знают этот продукт и делают его по-своему. Так, на Украине очень часто готовят зельц в домашних условиях (из свиной головы). Для этого они используют следующий набор продуктов:

для свиной головы весом 4 килограмма 1 луковицу, молотый перец, 5 листиков лавра, 8 зубков чеснока, соль, 1 морковку, 5 горошин душистого и 10 черного перца.

Процесс приготовления такого продукта предусматривает выполнение нескольких последовательных шагов:

Первым делом голову нужно порубить на куски, а затем сложить их в большую кастрюлю (или ведро), залить водой и оставить отмокать на всю ночь.
Утром их следует почистить, снова залить водой и после этого варить не менее 6 часов, не забывая при этом постоянно снимать пену.
Уже через 3 часа после закипания можно добавить специи и немного подсолить. В противном случае мясо будет пресным и невкусным.
Готовые куски достать из бульона.
Снять вареную мякоть с кости.
Срезать шкурку, а мясо и сало порезать небольшими кусочками.
Добавить измельченный чеснок с перцем и хорошо перемешать.
Полученную массу выложить на противень и запекать 15 минут при температуре не менее 200 градусов.
После частичного остывания смесь переложить в форму (это может быть обычный пакет), утрамбовать и поставить на ночь под пресс.

Зельц получается мягким, сочным и очень ароматным.

Простой метод

Начинающим хозяйкам обязательно понравится этот оригинальный способ. Итак, как приготовить зельц из свиной головы? Для него понадобится:

на 1 килограмм свиной головизны 3 дольки чеснока, соль, 2 луковицы и немного перца горошка.

Делается зельц легко:

Предварительно свиную голову надо вымочить в холодной воде не менее двух часов.
После этого ее нужно варить с перцем горошком и луком (прямо в шелухе) около трех часов. Готовность можно проверить по состоянию компонентов: бульон должен быть липким, а мясо - мягким.
Мясо аккуратно порезать кусками. Размер заготовок выбирается произвольно. Жилистые и жесткие части можно измельчить в мясорубке.
Соединить обе массы, добавить к ним измельченный чеснок и залить все бульоном. Приготовленный полуфабрикат должен быть достаточно густым.
Переложить его в форму и поставить в прохладное место для застывания.

В результате получится нежный и ароматный продукт, который останется только порезать и уложить на блюдо. К столу его лучше подавать с каким-либо соусом, а также хреном или горчицей. Теперь становится понятно, как приготовить зельц из свиной головы. В принципе, это несложно, но времени, конечно же, потребуется немало.

Душистая смесь

Есть еще один очень интересный рецепт зельца из свиной головы. Его обычно используют жители сельской местности, чтобы найти применение оставшимся после убоя скота субпродуктам. Для приготовления оригинального колбасного изделия надо взять:

голову свиньи (минимум 2 килограмма), соль, 2 сырых яйца, кориандр, лавровый лист, две головки чеснока, 2 луковицы, молотый перец и говяжьи субпродукты (язык, желудок и ½ килограмма сердца).

Методика приготовления:

Голову выдержать 3 часа в холодной воде. Перед этим ее можно разделить на несколько частей. После ее надо хорошенько поскоблить и обработать в растворе марганцовки.
Обработанные куски варить 3 часа, добавив к ним также сердце и язык.
После закипания надо обязательно снять пену, а потом добавить соль, лук и лавровый лист.
Готовые мясные продукты порубить ножом.
Добавить взбитые яйца, соль, кориандр, перец и влить стакан бульона.

После этого смесь нужно перемешать, положить под пресс и оставить ее там до полного остывания. Те, кому удалось попробовать такую «колбасу», считают, что это - самый лучший рецепт зельца из свиной головы.

Натуральная форма

Любое изделие должно иметь свою оболочку. Так его можно изолировать от внешней среды и предотвратить попадание на поверхность различного рода загрязнений. Кроме того, оболочка сохраняет форму готового продукта и не дает ему растекаться. Издавна в народе делали домашний зельц из свиной головы в желудке. Этот вариант считался самым простым и доступным. Для работы использовались следующие компоненты:

свиная голова, 6 зубчиков чеснока, соль, полкилограмма мякоти свинины, 2 луковицы, душистый перец, 2 лавровых листика, немного масла растительного и желудок.

Готовится зельц следующим образом:

Сначала надо обработать желудок. Для этого первым делом необходимо снаружи аккуратно срезать жир. Затем сам желудок нужно пересыпать солью и оставить в таком виде на несколько часов, чтобы удалить находящуюся внутри него слизь. После этого продукт следует хорошо промыть и несколько раз вымочить в воде.
Голову произвольно порезать на части, а потом варить их 3 часа, добавив в бульон целую луковицу, лист лавра, пару зубков чеснока и соль.
Удалить все кости, а сало с мясом порезать на небольшие кусочки.
Добавить соль, измельченный на мясорубке лук с чесноком и перец.
Приготовленной смесью наполнить желудок. Отверстие зашить ниткой. В нескольких местах желудок надо проколоть иголкой.
Желудок переложить в кастрюлю и проварить его в кипящей воде 40 минут.
Готовый продукт обмазать растительным маслом, а затем, уложив на противень, запечь в духовке 10 минут при 200 градусах.
Положить зельц под гнет. Это нужно для того, чтобы из него ушла лишняя влага.

Теперь продукт можно отправлять на 2 часа в холодильник, а после этого кушать с удовольствием.

«Колбаса» в бутылке

Большинство колбас, которые производит мясная промышленность, имеют в разрезе круглое сечение. Это сделано не случайно, ведь в таком виде продукт легче использовать для приготовления бутербродов. Именно поэтому многие готовят зельц из свиной головы в бутылке. В результате после остывания изделие уже приобретает желаемую форму. В качестве примера можно рассмотреть один неплохой рецепт, где используется следующий набор продуктов:

свиная голова на 2,5 килограмма, 1 килограмм телятины, 10 горошин черного перца и 5 кориандра, 2 луковицы, соль, 3 лавровых листа, 2 гвоздики и головка чеснока.

Технология приготовления такого продукта аналогична предыдущим вариантам:

Сначала разрубленную на части голову свиньи надо в течение 3 часов вымочить в воде.
После этого переложить ее в кастрюлю и варить 4 часа, добавив телятину, перец и лук.
Тщательно удалить все кости, а оставшееся мясо порубить на куски и сложить их в глубокую миску.
Добавить ½ стакана бульона, порезанный мелко чеснок и остальные приправы.
У пластиковой бутылки срезать верх, а остальную часть заполнить приготовленной смесью.
Отправить емкость в холодильник для остывания на 3 часа.

После этого бутылку нужно разрезать, а готовый зельц цилиндрической формы порезать аккуратными кружочками.

Энергетическая ценность продукта

Зельц представляет собой колбасное изделие, полученное путем механической, химической и физической обработки исходных компонентов.

По мнению специалистов, он является продуктом с высокой питательной ценностью. Возможно, поэтому его чаще готовят зимой, когда человеческому организму требуется дополнительная помощь. Отсюда понятно, что зельц является неплохим источником энергии.

Становится интересно, насколько же велика его сила? Как известно, по классическому рецепту для приготовления такого изделия, как правило, используется мясо свиных голов. К нему иногда добавляются специи, овощи и некоторые субпродукты. Калорийность зельца из свиной головы достаточно велика. Она составляет 336 килокалорий на 100 грамм готового продукта. Большая часть из этого количества приходится именно на свиную голову. За счет повышенного содержания белков и жиров ее энергетическая ценность достигает 216 килокалорий. Остальное приходится на дополнительные ингредиенты. Это обстоятельство объясняет, почему зельц так быстро насыщает организм, придавая ему силы для дальнейшего роста и развития.

Зельц – блюдо, которое присутствует в кухнях многих народов мира. Способ приготовления и состав этого мясного блюда практически везде одинаков. Разница только в категории, к которой относят этот продукт. В большинстве стран зельц относится к холодны закускам. У нас он считается колбасным изделием. В принципе так оно и есть — это холодная закуска, которая подается, как правило, с острыми приправами из хрена или горчицы. Что такое зельц, есть ли польза в нем, как его приготовить, какие требования предъявляет к нему ГОСТ, читайте далее.

Зельц что это такое

Как уже вы узнали, зельц – это колбасное изделие в составе которого могут присутствовать мясо, печень, язык, шпик и другие продукты, пряности и специи. Слово «зельц» наши предки позаимствовали у немцев, где он называется «sülze», что в переводе означает заливное. Хотя под словом «заливное» у нас подразумевается совсем другое блюдо. Правда, близкое по смыслу.

Зельц у нас готовят многие хозяйки. Свободно можно купить его и в магазине в колбасном отделе. И мало кто знает, что на этот продукт существует ГОСТ. Его номер ГОСТ Р 55367-2012, где последние четыре цифры год введения стандарта.

Следующая информация будет более интересна тем, кто покупает этот продукт в магазине. Согласно ГОСТу зельц делится на три категории: А, Б и В. Категория должна обязательно указываться на упаковке. Разница этих категорий состоит в массовой доле мышечной ткани:

Для производства зельца используется:

Свинина, включая жилованную, т.е. те части туши, которые получены при разделке;

Говядину, включая жилованную;

Субпродукты: печень, язык, сердце, свиные и говяжьи головы, уши, путовый сустав, ножки свиные и говяжьи, свиные щеки (баки), свиная кожа;

Пищевую кровь и ее форменные элементы;

Бульон от варки субпродуктов, костей, соединительной ткани, хрящей;

Соль, специи и пряности.

Гост четко оговаривает содержание жира в жилованной свинине и говядине. Для говядины он должен составлять от 6 до 20 процентов. Для свинины – от 30 до 50 процентов.

Разрешается ГОСТом применение усилителей вкуса и аромата, фиксаторов окраски, фосфатов, регуляторов кислотности, разрешенные на территории России.

Упаковываться он может как в искусственные, так и натуральные оболочки. Допускается парафиновое покрытие.

Производится зельц как целыми блоками, так и в нарезке, вес которой должен быть не менее 100 грамм. На упаковке производитель обязан указывать наименование мясного продукта, категорию, вес, пищевую ценность, дату производства и расфасовки, способ упаковки (например, «упаковано под вакуумом»), срок реализации и годности.

Обязательно требование о наличии генномодифицированных (ГМО) продуктов.

Сроки годности зельца зависят от условий хранения и способа упаковки. Если продукт производился без применения вакуума или модифицированной атмосферы, в проницаемую оболочку, то срок его реализации должен составлять не более 3-х суток. Температура хранения от 0 до 6 градусов.

Если продукт расфасован в непроницаемую оболочку, то его срок годности продляется до целых 15 дней.

Для расфасованного в вакууме или модифицированной атмосфере зельца при условии хранения при температуре от 0 до 6 градусов срок реализации составляет всего 10 суток.

Что такое зельц, который лежит на полках колбасных отделов в магазине, вы теперь знаете. Что такое домашний зельц, более подробно узнаете чуть ниже в статье, где будет рассказано как готовить зельц. Сразу нужно отметить, что по способу приготовления и наличию исходных продуктов, что домашний, что магазинный, не отличаются. Все дело в качестве. Хотя не все производители выпускают плохой продукт. А что должно быть в зельце определенной категории и как выбрать его по названию, помогут определиться таблицы в конце статьи.

Зельц польза

Вообще зельц для многих воспринимается как продукт, в составе которого содержатся одни субпродукты, которые и выбросить жалко, и съесть нельзя. Вот и придумали зельц. На самом деле, это не совсем верно. Да, для приготовления зельца, что в домашних условиях, что в промышленных, используют те части животного, которые относятся к субпродуктам. Но это совсем не значит, что в них нет никаких полезных питательных веществ и они не несут никакой пользы для организма человека.

Первое, что нужно отметить, все такие продукты содержат сухожилия и кости. А это желатин. Желатин не в том виде, что мы разводим при приготовлении желе, но с теми же свойствами и более натуральный.

Существует легенда, что зельц помогает утром быстро снять похмелье. По поводу похмелья вопрос спорный. Нужно помнить, что зельц подают с острыми приправами и именно они увеличивают обменные процесс и циркуляцию крови в организме.

А вот то, что наши предки варили специально кости и хрящи, чтобы улучшить состояние суставов, это верно. И сегодня рекомендуют употреблять желирующие продукты, чтобы поддержать суставы. Ведь это, ни что иное, как коллаген. Именно коллаген поддерживает нашу кожу и связки. Он основной компонент соединительной ткани.

Второй важный компонент зельца – аминокислоты, где в первую очередь нужно выделить аминокислоту глицин. Эта аминокислота участвует во многих процессах метаболизма в организме, включая синтез ДНК, регулирование передачи нервных импульсов.

И помощь зельца после обильного приема алкоголя не такой уже миф. Глицин помогает снимать его токсичное действие.

Хотя его варят в основном из субпродуктов, но и в них присутствует ряд важных витаминов и минералов, включая витамин В12 и железо, белок и многие другие полезные питательные вещества.

Зельц – высококалорийный продукт, а, значит дает прилив сил и энергии.

Благодаря высокому содержанию белка, этот продукт можно включать в свое питание людям, которые хотят нарастить мышечную массу.

Таблица калорийности зельца

Как приготовить зельц

Большинство из нас часто варят холодец. Приготовить зельц не сложнее. Варят его в основном из говяжьей или свиной головы, удаляя глаза, мозг, уши. Хотя уши в некоторых рецептах присутствуют. Кроме головы, в него могут быть добавлены обрезки мяса, ножки, сердце, печень, язык.

Варится зельц долго, несколько часов. При варке в бульон могут быть добавлены пряные коренья: петрушка, морковь, лук, лавровый лист.

Желатин не добавляется. Мясной бульон содержит достаточное количество желирующих веществ и застывает хорошо.

Сваренное мясо отделяют от костей. Режут кусочками. Приправляют перцем, пряностями, специями. Выкладывают на марлю или салфетку. Завязывают и кладут под пресс до полного застывания, благодаря чему зельц получается более плотный по структуре, чем холодец.

Что должно быть в зельце смотрите в этой таблице

Зельц в кухнях мира

Исторически сложилось так, что подобные блюда относили к простой крестьянской еде, которую готовили во многих странах. И многие страны спорят о первенстве рецепта. Хотя состав готового блюда отличается в некоторых случаях, но способ приготовления, подачи практически одинаков. Как правило, его нарезают кусочками и подают с приправами.

В Австрии и в Германии это блюдо называют зельц. Варят чаще из свиной головы и ножек. В Баварии могут добавлять соленые огурцы и уксус. К нему могут подать уксус, подсолнечное или тыквенное масло, нарезанный лук.

В Болгарии его называют «паша». Варят из свиной головы, включая уши и часто добавляют язык. В бульон добавляют много чеснока.

В Чехии зельц варят из свиной головы с добавлением ног. Может в него добавляться лук, перец, морковь, петрушка, корень сельдерея, а иногда и яйца.

В странах Скандинавии используют голову свиньи, говяжьи и свиные ножки. Приправляют тимьяном, душистым перцем, лавровым листом. Подают с горчицей или маринованной свеклой. Это традиционное новогоднее блюдо.

В странах Прибалтики основной продукт в зельце свиная голова и ножки. Но могут в него добавляться и более качественные мясные куски, овощи, пряности, зелень.

Зельц вред и противопоказания

Зельц питательный и сытный продукт. Несмотря на то, что он готовится из субпродуктов. Чаще всего его варят из свиной головы, которая содержит много жира, а, значит, и холестерина. Поэтому его не рекомендуется часто употреблять людям, склонным к быстрому набору веса и страдающих ожирением.

Все должно быть в разумных пределах. Согласно рекомендациям диетологов, съесть несколько кусочков один раз в неделю будет вполне достаточно.

Как выбрать качественный зельц смотрите в программе «Контрольная закупка»

Как делают зельц на предприятии