Технологическая карта суп рассольник. Технико-технологическая карта на "рассольник ленинградский"
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
План
- Введение
- Заключение
- Список литературы
Введение
Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий и операций, включающих прием и хранение сырья, а также производство готовых блюд и изделий и их реализацию. Все операции технологического процесса учащиеся выполняют на практике.
Все технологические процессы рассматриваются в единстве с физико-химическими изменениями, которые протекают в продуктах при их первичной и тепловой обработках.
Такое изложение материала позволяет будущих специалистов со способами и методами управления технологическими процессами с целью их оптимизации и получения продукции с заданными свойствами. Материал курса излагается на базе знаний полученных студентами при изучении общеобразовательных и ряда смежных общетехнических и специальных дисциплин.
Качество готовой пищи во многом зависит от качества сырья. Поэтому технология приготовления пищи тесно связана с товароведением пищевых продуктов. Изучение этой дисциплины необходимо не только для оценки (питательной) качества сырья и правильного хранения его, но и для выбора оптимальных способов и режимов обработки продуктов, оценки питательной ценности готовых блюд. Не менее важно для кулинара знание основ физиологии питания. Большинство продуктов подвергается кулинарной обработке, и от того, на сколько она правильно осуществляется, зависит усвоение пищевых веществ.
Особое значение приобретает знание теории рационального питания в условиях перехода на отпуск комплексных завтраков, обедов и ужинов, меню которых должно обеспечить не только энергетическую ценность рациона, но и его количественный состав по содержанию белков, жиров, углеводов, нужное соотношение сахаров, крахмала, клетчатки, минеральных веществ, витаминов и других составных частей пищи.
Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила.
При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.
Супы - лицо русской кухни, их известно очень много, и они являются одной из древнейших разновидностей блюд в нашей кулинарной традиции.
Хотя само слово "суп" европейского происхождения, оно с легкостью прижилось в русском языке, появившись в нем в эпоху Петра I вместе со многими другими новшествами.
До тех пор на Руси то, что сейчас называем супом, называлось здесь похлебкой, хлебовом, ухой, юшкой, некоторые супы имели имена собственные - щи, ботвинья и другие.
Даже сейчас мы не называем супом борщ, щи, окрошку, а пользуемся для этого их собственными именами.
Коренное отличие русских супов от европейских в том, что европейские имеют однообразную пюреобразную консистенцию, а русские состоят из жидкой части и гущи.
Это относится к супам холодным и горячим.
Трудно перечислить все продукты, из которых готовят в супы в России: это все без исключения овощи, мясные продукты, рыба, картофель, грибы, лапша, крупяные изделия, бобовые и многое другое.
Жидкую составляющую русских супов составляют бульоны из мяса, птицы или рыбы, овощные или грибные отвары, простокваша, квас.
К холодным супам относятся окрошки, холодники, ботвиньи, их употребляют в жаркое время года.
Ассортимент горячих супов в русской кухне гораздо шире, что вполне естественно в условиях нашего сурового климата.
К ним относятся щи, борщи, уха, рассольники, солянки, различные молочные и крупяные супы, причем за каждым из этих наименований стоит целый ряд родственных друг другу блюд.
Различные супы варились в постные и скромные дни: в постные, соответственно готовились супы на овощной, грибной и рыбной основе, которые заправлялись постным (льняным, конопляным или подсолнечным маслом), а в скромные дни основу супов составляли мясные бульоны, а в качестве заправки суп мог быть сдобрен молоком или сметаной.
1. Общая характеристика рассольников
Если говорить о блюдах, наиболее распространенных и любимых нашим народом, то на первое место можно поставить борщи, на второе - щи, а третье место в этом символическом рейтинге популярности непременно займут рассольники.
Это блюдо также известно нам издавна, только раньше оно именовалось "калья". Его и готовили с икрой, курицей, мясом. В старину огуречный рассол иногда заменялся раствором лимонного сока, но такую роскошь могли позволить себе только состоятельные люди.
Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах: костном, мясо-костном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов массой брутто увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассируют.
В рассольниках используют преимущественно субпродукты - либо говяжьи или телячьи почки, либо набор потрохов (желудочки, сердце, печень, легкие, ножки), а также потроха от домашней птицы (куриные, индюшачьи, гусиные, утиные). При отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом, но это уже не полноценный рассольник в лучшем смысле этого слова. Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов. Классической добавкой считается перловая крупа - она словно создана для классических рассольников с почками, рисовая - подойдет к потрохам курицы и индейки, ячневая - к утиным и гусиным потрохам, гречневая - годится лишь в вегетарианский рассольник.
Чтобы рассольники отличались нежным, слабо-кислым и слабосолоноватым вкусом, необходимо соблюдать баланс между соленой частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами - по 100-120 г на 1,5 л супа). Чистый рассол в рассольники добавляют редко и в малых дозах - если огурцы недостаточно соленые. Прежде чем заливать рассол в бульон, его нужно прокипятить.
Вкус рассольника во многом зависит от качества соленых огурцов и рассола, поэтому необходимо обращать на этот продукт особое внимание.
Соленые огурцы следует использовать с приятной хрустящей и плотной мякотью, имеющей солоновато-кислый вкус и аромат с привкусом пряностей. Рассол также должен иметь приятный аромат.
Для приготовления рассольников корнеплоды нарезают соломкой, а репчатый лук шинкуют, пассируют отдельно, причем в закрытой посуде, на слабом огне, периодически помешивая. Если белые коренья закладывают в бульон сырыми, вкус рассольника ухудшается, а сами коренья становятся водянистыми и менее вкусными. Кроме того, некоторые сорта кореньев темнеют и придают рассольнику неприятный вкус и цвет. Картофель следует нарезать небольшими брусочками.
Особенно тщательно надо подготовить почки. Они неприятно пахнут и передают свой запах всему, с чем соприкасаются. Но это не значит, что от их применения надо отказываться. Надо потрудиться правильно их приготовить. Отделив мочевики, наружные кровеносные сосуды, пленку и жир, каждую почку надо обязательно прорезать вдоль, хорошо промыть, залить холодной водой (в соотношении 1: 4) и вымачивать 5-8 часов (воду желательно менять каждые 2-3 часа). Затем воду слить, залить свежей (на 1 кг почек 3 л воды), довести до кипения, снова слить, опять залить почки холодной водой и только тогда варить их до готовности. Если и после этого останется Неприятный запах, следует еще раз сменить воду и довести до кипения. Вареные почки необходимо обмыть холодной водой и хранить в посуде, накрыв влажной тканью.
В зависимости от используемых продуктов различают следующие виды рассольников: обычный, домашний московский, ленинградский и др.
В состав рассольника кроме огурцов входят: картофель, петрушка, сельдерей, репчатый лук, лук-порей, листья шпината или щавеля, разрезанные на 2-3 части. В кипящий бульон кладут картофель, пассированные коренья, лук, а через 5-6 мин - припущенные огурцы. За 5 - 10 мин до окончания варки опускают шпинат. Рассольник можно готовить и без щавеля и шпината.
Рассольник домашний. Готовят с мясными, рыбными продуктами или грибами. В состав домашнего рассольника кроме огурцов входят: картофель, петрушка, сельдерей, репчатый лук, лук-порей, листья шпината или щавеля, разрезанные на 2-3 части, свежая капуста и морковь. Капусту шинкуют и закладывают в кипящий бульон, проваривают, затем опускают картофель, пассированные овощи, припущенные огурцы. За 5 - 10 мин до окончания варки опускают шпинат, вводят специи, соль. Рассольник можно готовить и без щавеля и шпината.
Рассольник ленинградский. Этот рассольник готовят на мясном бульоне с различными мясными продуктами, на рыбном бульоне - с рыбой, а также со свежими или сушеными белыми грибами.
Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой.
В кипящий бульон положить распаренную перловую крупу и варить 40-50 минут. За 15-20 минут до окончания варки добавить пассированные коренья, картофель, пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить кипяченым процеженным огуречным рассолом.
Подавать со сметаной и зеленью. Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а пассировать на масле. При этом вкус рассольника значительно улучшится.
Рассольник московский. Почки требуют предварительной подготовки. для этого их надо предварительно зачистить от жира, мочеточников и пленок, вымочить в холодной воде в течение 5-6 часов. Затем можно их отваривать. Залить почки холодной водой и варить 5-10 минут. После этого воду слить, промыть почки холодной водой, вновь залить водой и варить до готовности. Хотя некоторые руководства советуют готовить рассольник на почечном отваре, рекомендуется в качестве жидкой основы для приготовления рассольника использовать обычный мясокостный бульон.
Взять перловую крупу, перебрать, хорошо промыть, всыпать в кастрюлю, залить кипятком или бульоном (3 л на 1 кг крупы), закрыть крышкой, поставить на бортик плиты и распаривать крупу в течение 40-60 минут. Картофель нарезать брусочками, коренья - крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и лук спассеровать на жире.
В кипящий мясной бульон положить пассированные овощи, огурцы, специи; все это варить 15-20 минут. За 5-8 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль и (если рассольник недостаточно острый) огуречный рассол (по вкусу), который предварительно прокипятить и процедить.
Московский рассольник обычно заправляют проваренной смесью желтков и молока (или сливок). При подаче положить в тарелку нарезанные почки, добавить заправку из яиц и молока, налить рассольник и посыпать его зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом.
Так же можно приготовить рассольник с телятиной, бараниной, курицей, цыплятами.
Рассольник рыбный. Головизну рыб осетровых пород разрубить на 2-4 части хорошо промыть и варить 60-70 минут. Затем отделить мякоть от хрящей, удалив при этом панцирные пластинки, хрящи отдельно довести до готовности. Рыбу частиковых пород разделать на филе с кожей и реберными костями, нарезать кусками, сварить отдельно до готовности.
Листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) перебрать и нарезать на части. Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. Корнишоны и маленькие соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными, а лишь нашинкованными.
В кипящий рыбный бульон положить пассированные овощи, огурцы, специи; все это варить 15-20 минут. За 5-8 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль.
При подаче в тарелку положить прогретую мякоть рыбы и хрящи головизны, сметану и зелень. К рыбным рассольникам сметану подавать не обязательно.
Все рассольники подают со сметаной и при отпуске посыпают мелко рубленой зеленью петрушки или укропа
К мясным рассольникам отдельно подают ватрушки с творогом, к рыбным - расстегаи.
Порядок закладки продуктов в рассольник таков в кипящий бульон кладут картофель, пассированные коренья, лук, а через 5-6 мин - припущенные огурцы.
Если вкус рассольника недостаточно острый, за 5-10 мин до окончания варки можно добавить огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный.
К рассольникам на мясных бульонах можно подавать ватрушки с творогом (рец. № 1098), а на рыбном - расстегаи (рец. № 1100).
Рассольники (за исключением рассольников с рыбными продуктами) подают со сметаной. При отпуске рассольники посыпают зеленью петрушки или укропа.
Заправка для рассольника консервированная или быстрозамороженная представляет собой смесь нарезанных соломкой и пассированных на свином жире свежих овощей (морковь, репчатый лук, белый корень) с добавлением нарезанных соленых огурцов и огуречного рассола.
При использовании заправки для рассольника продукты, входящие в нее, исключаются из рецептуры.
Для приготовления рассольника из полуфабриката в кипящий бульон или воду кладут нарезанную свежую капусту, картофель и варят их до полуготовности, затем добавляют заправку для рассольника, доводят до кипения и варят еще 10-15 мин при слабом кипении. Заправку для рассольника быстрозамороженную подготавливают и используют, как борщовую заправку быстрозамороженную.
В рассольник может быть добавлен доведенный до кипения процеженный огуречный рассол (30-40 г на 1000 г супа).
Соль, специи расходуют в количестве 50% предусмотренных в Сборнике рецептур для приготовления рассольников из сырья.
2. Технологический процесс и схема приготовления рассольника
В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-7 мин пассированные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до готовности вводят специи, соль.
3. Расчет пищевой и энергетической ценности рассольника ленинградского
Для расчета пищевой и энергетической ценности рассольника ленинградского использованы средние данные содержания основных питательных веществ в пищевых продуктах из сборника химического состава продуктов, а также наименование сырья и норма закладки в блюдо из сборника рецептур блюд.
Так как блюдо проходит тепловую обработку, величина потерь основных питательных веществ влияет на: белки - 6%, жиры - 5%, углеводы - 12%, энергетическую ценность - 3%
Содержание и расчет пищевых веществ и энергетической ценности борща с капустой и картофелем приведены в таблице 2.
Величина потерь основных пищевых веществ продуктов при тепловой кулинарной обработке приведенные в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий составляет:
Таблица 2 - Расчет пищевой и энергетической ценности рассольника Ленинградского
Наименование продуктов |
Вес нетто на 1 порцию, грамм |
В 100 гр. продукта, грамм |
Химический состав блюда, грамм |
|||||||
Картофель |
||||||||||
Петрушка (корень) |
||||||||||
Лук репчатый |
||||||||||
Маргарин столовый |
||||||||||
Огурцы соленые |
||||||||||
Итого с учетом тепл. обр. |
4 Технико-технологическая карта на блюдо "Рассольник ленинградский"
1. Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "рассольник ленинградский", вырабатываемое рестораном и его филиалов.
2. Перечень сырья
2.1 Для приготовления "рассольник ленинградский" используют следующее сырье:
Крупа перловая - ГОСТ 5784-60
маргарин - ГОСТ 240
картофель свежий продовольственный - ГОСТ 26545
морковь столовая свежая - ГОСТ 26767
лук репчатый свежий - ГОСТ 27166
Сметана - ГОСТ Р 52092-2003
Огурцы соленые - ГОСТ 7180-73
или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества РК.
2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда "Рассольник ленинградский", должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1 Рецептура блюда "Рассольник ленинградский"
4. Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству блюда "Рассольник ленинградский" производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (1996 г.).
Перловую крупу, перебрать, хорошо промыть, всыпать в кастрюлю, залить кипятком (3 л на 1 кг крупы), закрыть крышкой, поставить на бортик плиты и распаривать крупу в течение 40-60 минут. Картофель, морковь нарезать брусочками, коренья - крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и лук спассеровать на жире.
Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. Корнишоны и маленькие соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными, а лишь нашинкованными.
За 15-20 минут до окончания варки добавить пассированные коренья, картофель, морковь пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить кипяченым процеженным огуречным рассолом.
5. Оформление, подача, реализация п хранение
5.1 Блюдо "Рассольник ленинградский " должно подаваться в тарелке с глубоким дном. Подавать со сметаной и зеленью.
5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.
5.3 Срок реализации блюда "Рассольник ленинградский" при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
6. Показатели качества в безопасности
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - два кусочка курицы на порцию овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.
Консистенция - мягкая, сочная.
Цвет - желтый с оранжевым оттенком.
Вкус - умеренно соленая с привкусом жареных грибов.
Запах - тушеной курицы с овощами и жареных грибов.
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 20,7
Массовая доля жира, % (не менее) - 7,11
Массовая доля соли, % (не более) - 0,7
6.3 Микробиологические показатели:
Количество мезофильньх аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более - 1,1
Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г - 0,01
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г - 1,0
Proteus, не допускается в массе продукта, г - 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г - 25 г
Пищевая и энергетическая ценность
рассольник блюдо приготовление схема
Заключение
В проделанной курсовой работе было рассмотрено блюдо рассольник ленинградский, его технологическая схема производства, расчет пищевой и энергетической ценности. Была изучена полная характеристика блюда. Были проделаны расчеты порционной подачи блюда, с помощью которых в дальнейшем можно рассчитать и намного большее количества порций, для того чтобы правильно подобрать нужное количество сырья без лишних затрат.
Для данного вида супа была подобрана заправка с которой может осуществляться подача блюда, для более лучшего усвоения и добавления улучшающего эффекта вкуса.
Так же изучена и микробиологические показатели и полное оформление блюда по стандартам, как требуется в местах общественного питания, где такое блюдо очень распространенно и пользуется огромных спросом у потребителей.
Список литературы
1. Медкова И.Л., Т.Н. Павлова. "Альтернативный мир".М., "Интер-Соя", 2005. - 643с.
2. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1986. - 386с
3. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. М.: Экономика, 2003. - 447с
4. Справочник технолога общественного питания / Под ред.О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. - 489с.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Общая характеристика рассольников, составные части блюда. Технологический процесс и схема приготовления рассольника. Расчет пищевой и энергетической ценности рассольника ленинградского. Технико-технологическая карта на блюдо "Рассольник Ленинградский".
курсовая работа , добавлен 03.12.2010
Характеристика коктейлей: история происхождения, ассортимент, способы приготовления, оформление и подача. Разработка рецептуры "Клубничный коктейль": технико-технологическая карта и схема, акт отработки, расчет пищевой и энергетической ценности блюда.
курсовая работа , добавлен 06.08.2014
Пищевая ценность различных супов: борща, щей, рассольника и солянки. Кулинарная и тепловая обработка ингредиентов. Технологические процессы приготовления заправочных супов. Приготовление солянки: технологические карта и схема, калькуляционная карта.
курсовая работа , добавлен 07.11.2011
Физиологическое значение сырья горячих супов зарубежной кухни. Разработка и анализ технологического процесса приготовления горячих супов. Составление технико-технологических карт для горячих супов зарубежной кухни: "Шурпа", "Буйабес", "Мрвеница".
курсовая работа , добавлен 10.04.2019
Разработка технико-технологической карты на драгену. Технологическая схема приготовления песочного полуфабриката, формование теста, выпечка. О возможности приготовления из 100 кг говядины I категории 350 порций по II колонке жаркого по-домашнему.
контрольная работа , добавлен 11.03.2011
Характеристика технологии приготовления коктейля апельсинового с мускатным орехом. Пищевая ценность напитка. Изменения, происходящие в продуктах в процессе приготовления. Инструкционно-технологическая карта на блюдо. Карта контроля качества приготовления.
курсовая работа , добавлен 19.07.2016
Особенности технологии фламбирования и применение вакуумной упаковки на профессиональной кухне. Классификация и ассортимент горячих блюд из мяса. Составление технико-технологических карт на блюда, алгоритмы приготовления; требования к оформлению и подаче.
курсовая работа , добавлен 14.11.2014
Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для прозрачных супов. Разработка и анализ технологического процесса приготовления блюда "Борщок с гренками". Обоснование расчета его пищевой ценности, технологическая схема.
курсовая работа , добавлен 28.01.2016
Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из отварного мяса. Особенности их приготовления, оформления и декорирования. Требования к их качеству. Составление технико-технологической карты на блюдо. Обоснование расчета его энергетической ценности.
курсовая работа , добавлен 28.01.2016
Технология приготовления бульона для рассольника ленинградского. Организация работы в горячем цехе. Планировка кондитерского цеха. Рабочее место кондитера. История дрожжевого теста. Технология приготовления блинов с сельдью. Режим мытья стеклянной посуды.
4 Технико-технологическая карта на блюдо «Рассольник ленинградский»
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «рассольник ленинградский», вырабатываемое рестораном и его филиалов.
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления «рассольник ленинградский» используют следующее сырье:
Крупа перловая – ГОСТ
маргарин – ГОСТ 240
картофель свежий продовольственный – ГОСТ 26545
морковь столовая свежая – ГОСТ 26767
лук репчатый свежий – ГОСТ 27166
Сметана – ГОСТ Р 52092-2003
Огурцы соленые – ГОСТ 7180-73
или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества РК.
2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Рассольник ленинградский», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда «Рассольник ленинградский»
Наименование сырья |
Брутто, г | |
Картофель | ||
Крупа перловая | ||
Петрушка (корень) | ||
Лук репчатый | ||
Огурцы соленые | ||
Маргарин столовый | ||
Выход готового блюда (1 порция) |
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Рассольник ленинградский» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
Перловую крупу, перебрать, хорошо промыть, всыпать в кастрюлю, залить кипятком (3 л на 1 кг крупы), закрыть крышкой, поставить на бортик плиты и распаривать крупу в течение 40-60 минут. Картофель, морковь нарезать брусочками, коренья - крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и лук спассировать на жире.
Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. Корнишоны и маленькие соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными, а лишь нашинкованными.
За 15-20 минут до окончания варки добавить пассированные коренья, картофель, морковь пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить кипяченым процеженным огуречным рассолом.
5. Оформление, подача, реализация п хранение
5.1.Блюдо «Рассольник ленинградский » должно подаваться в тарелке с глубоким дном. Подавать со сметаной и зеленью.
5.2.Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.
5.3.Срок реализации блюда «Рассольник ленинградский» при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
6. Показатели качества в безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - два кусочка курицы на порцию овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.
Консистенция - мягкая, сочная.
Цвет - желтый с оранжевым оттенком.
Вкус - умеренно соленая с привкусом жареных грибов.
Запах - тушеной курицы с овощами и жареных грибов.
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 20,7
Массовая доля жира, % (не менее) – 7,11
Массовая доля соли, % (не более) - 0,7
6.3. Микробиологические показатели:
Количество мезофильньх аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более - 1,1
Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г - 0,01
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г - 1,0
Proteus, не допускается в массе продукта, г - 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г – 25 г
Пищевая и энергетическая ценность
Ответственный разработчик Нургазинов А.
Заключение
В проделанной курсовой работе было рассмотрено блюдо рассольник ленинградский, его технологическая схема производства, расчет пищевой и энергетической ценности. Была изучена полная характеристика блюда. Были проделаны расчеты порционной подачи блюда, с помощью которых в дальнейшем можно рассчитать и намного большее количества порций, для того чтобы правильно подобрать нужное количество сырья без лишних затрат.
Для данного вида супа была подобрана заправка с которой может осуществляться подача блюда, для более лучшего усвоения и добавления улучшающего эффекта вкуса.
Так же изучена и микробиологические показатели и полное оформление блюда по стандартам, как требуется в местах общественного питания, где такое блюдо очень распространенно и пользуется огромных спросом у потребителей.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рассольник ленинградский на мясном бульоне
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рассольник ленинградский на мясном бульоне вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный | 30 | 30 |
Крупа Перловая | 2 | 2 |
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая | 4 | 4 |
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий | 2 | 2 |
Огурцы консервированные | 6,7 | 6 |
Масло сливочное | 2 | 2 |
Бульон мясной | 75 | 75 |
Соль поваренная «Экстра» | 0,1 | 0,1 |
Сметана 15% | 2 | 2 |
Петрушка (зелень) | 1,4 | 1 |
Выход: | – | 100 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда, бульон процеживают через сито. Овощи очищенные и зелень петрушки промывают в проточной воде в течение 5 минут. Морковь, лук мелко нарезают и припускают в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин.
Крупу перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Крупу перловую после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками или дольками. Огурцы соленые нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды в течение 15 мин.
В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, через 15-20 мин после закипания добавляют припущенные морковь, лук и припущенные огурцы соленые. За 5-7 мин до окончания варки рассольника добавляют соль. В конце варки закладывают зелень петрушки, заправляют прокипяченной сметаной и вновь доводят его до кипения.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 70±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Инженер-технолог.
200-250 граммсоленых или маринованных огурцов
1 килограмм картофеля
250-300 грамм томатной пасты (25%)
1 столовая ложка соли с верхом
1 небольшая чашка перловки (150 грамм)
6-8 столовых ложек растительного масла
Перец, укроп и лавровый лист
##Мясо хорошо промойте, залейте 6 литрами холодной воды.
Посолите всей солью и варите после закипания на слабом огне 45-60 минут. Затем достаньте мясо, бульон процедите обратно в кастрюлю. Мясо порежьте порционными кусочками и опуститев тот же бульон.
Заранее сварите перловку. Чашку крупы залейте 4 чашками воды и варите на слабом огне до готовности.
Крупа должна полностью впитать в себя всю жидкость.
Затем переложите готовую перловку в дуршлаг, хорошо промойте проточной водой и дайте стечь остаткам воды.
Перловку в суп всегда необходимо варить отдельно и обязательно хорошо промывать.
Огурцы нарежьте мелким кубиком.
Переложите в ковшик, залейте холодной водой таким образом, чтобы вода лишь немного покрывала огурцы.
Поставьте ковшик с огурцами на плиту и дайте покипеть 5 минут.
Мелко порежьте лук, морковь натрите на терке.
Переложите овощи в сотейник, добавьте растительное масло и пассеруйте, периодически помешивая, 5-8 минут.
Затем добавьте к овощам томатную пасту и хорошо размешайте.
Прогрейте пасту с овощами 2-3 минуты (следите, чтобы паста не подгорела, именно из-за пережаренной томатной пасты и случается изжога) и снимите с плиты.
Картофель очистите и порежьте крупными кубиками.
Опустите картофель в бульон и варите 20 минут после повторного закипания.
В советские времена почти в любой столовой готовили рассольник «Ленинградский». Блюдо отличалось особым составом и технологией приготовления. Чаще всего в состав входили говяжьи почки, соленые бочковые огурцы, рассол. Варили суп на мясном бульоне с добавлением пассерованных овощей и томатной пасты. Огурцы обязательно очищали, причем не только от кожуры, но и от крупных семян. Перловку варили отдельно и закладывали в суп готовой – так проще было рассчитать ее количество. Мясо или почки разрезали на куски, которые клали в тарелку непосредственно перед подачей блюда к столу или на раздаче. Классический рецепт претерпел множество изменений, он имеет различные вариации. Рассольник «Ленинградский» готовится из разных круп и видов мяса, в том числе из курицы и куриных субпродуктов. Неизменным остается лишь характерный кисловатый вкус густого и ароматного супа.
Особенности приготовления
Под названием «Рассольник ленинградский» объединены рецепты супа на мясном бульоне с добавлением соленых огурцов и рассола, которые считаются классическими. Чтобы первое блюдо было достойно этого названия, готовить его нужно, придерживаясь некоторых правил.
- Основные ингредиенты для рассольника, такие как бульон, перловая крупа, пассерованные овощи, припущенные соленые огурцы, готовят отдельно друг от друга, после чего смешивают и доводят до готовности. При этом важно соблюдать последовательность закладки ингредиентов, указанную в рецепте.
- Не стоит отказываться от использования мясных субпродуктов из-за того, что они нуждаются в длительной предварительной подготовке: они придают рассольнику уникальный вкус, одновременно делая блюдо более дешевым.
- Если вы используете для приготовления рассольника говяжьи почки, их необходимо вымочить в холодной воде, чтобы избавиться от неприятного запаха. Время вымачивания составляет как минимум 3 часа. Воду необходимо сменить 3–4 раза. После этого почки заливают чистой водой, доводят до кипения, кипятят 5 минут и вновь меняют воду. Снова заливают чистой водой и варят уже до готовности, на это требуется час.
- Куриные желудочки, если они задействованы в приготовлении, необходимо тщательно промывать, удаляя желтые пленки, иначе они окажутся горькими и испортят вкус готового блюда.
- Перловую крупу следует отварить отдельно. Ускорить процесс позволит предварительное замачивание крупы в прохладной воде. Благодаря этой хитрости бульон останется прозрачным. В противном случае суп окажется мутным из-за высокого содержания в перловой крупе клейковины.
- Маринованные огурцы отличаются от соленых по вкусу, использовать их для приготовления рассольника нежелательно, так как суп из-за этого утратит характерный вкус. Замена огуречного рассола маринадом тоже недопустима.
- Солить рассольник следует незадолго до его готовности. Если сделать это до введения рассола и соленых огурцов, существует риск пересолить блюдо.
- Если в суп добавляется томатная паста, ее необходимо обжарить.
- При варке рассольника в советских столовых чаще всего использовали для приготовления овощной поджарки маргарин. Его можно заменить растительным или сливочным маслом, а также их смесью. Сливочное масло позволяет придать супу нежные сливочные нотки, смягчить пикантный вкус солений.
Рассольник «Ленинградский» принято подавать со сметаной. Если посыпать суп свежей зеленью, вкус и аромат его от этого только выиграют.
Рассольник «Ленинградский» с почками
- говяжьи почки – 0,65 кг;
- картофель – 0,65 кг;
- говядина на косточке – 0,4 кг;
- репчатый лук – 0,2 кг;
- морковь – 100 г;
- перловая крупа – 40 г;
- соленые огурцы – 0,3 кг;
- рассол огуречный – 125 мл;
- томатная паста – 60 мл;
- маргарин – 45 г;
- вода – 2,5 л;
- лавровый лист, соль, перец, свежая зелень – по вкусу;
- сметана (не обязательно) – по вкусу.
Способ приготовления:
- Промойте перловую крупу, залейте небольшим количеством воды, отварите до готовности.
- Предварительно вымоченные почки отварите, остудите, нарежьте на порционные куски.
- Говядину залейте водой, добавьте лавровый лист, перец горошком, морковь и одну небольшую луковицу. Слегка подсолите. Варите в течение часа. При закипании не забудьте снять пену.
- Выньте мясо из бульона. Для супа оно уже не понадобится, его можно использовать для приготовления других блюд, например салатов.
- Процедите бульон, выкинув овощи.
- Очистите огурцы, вырежьте участки с семенами. Огуречную мякоть нарежьте тонкой соломкой.
- Очистите и мелкими кубиками нарежьте луковицу.
- На сковороде растопите маргарин, использовав примерно половину, положите в него лук. Когда он приобретет золотистый оттенок, добавьте томатную пасту, пассеруйте ее 3–4 минуты.
- На отдельной сковороде в оставшемся маргарине слегка обжарьте огурцы, долейте к ним рассол и потушите 5 минут.
- Очистите картофель. Нарежьте его кубиками по полтора сантиметра.
- Вскипятите бульон. Положите в него картофельные кубики и перловку. Варите 15 минут.
- Добавьте овощную поджарку и огурцы, продолжайте варить 5 минут.
- Подсолите и приправьте суп по вкусу. Добавьте рубленую зелень. Прокипятите суп в течение 2–3 минут, выключите плиту.
- Настаивайте рассольник под крышкой 15–20 минут.
При подаче в каждую тарелку нужно положить кусок почки, залить супом, добавить ложку сметаны. Приготовленный по приведенному рецепту суп часто подавали в советских столовых, в меню он значился как «Рассольник ленинградский».
Рассольник «Ленинградский» с куриными желудочками
- куриные желудочки – 0,3 кг;
- куриный или мясной бульон – 1,5 л;
- соленые огурцы – 0,2 кг;
- огуречный рассол – 60 мл;
- крупа перловая – 40 г;
- картофель – 0,3 кг;
- маргарин – 40 г;
- репчатый лук – 100 г;
- морковь – 100 г;
- томатная паста – 40 мл;
- соль, перец, сметана, зелень – по вкусу.
Способ приготовления:
- Сварите бульон. Можно приготовить его даже из кубиков.
- Хорошо промойте куриные желудки, сложите в кастрюлю, залейте водой и варите в течение часа. Выньте, остудите, нарежьте соломкой.
- Промойте перловку и отварите ее до готовности в отдельной кастрюле.
- Картофель очистите, нарежьте некрупными брусками.
- Огурцы очистите, нарежьте тонкой соломкой.
- Почистите морковь и лук. Лук порежьте тонкими полукольцами, морковь измельчите на крупной терке.
- Растопите на сковороде маргарин, положите в него морковь и лук, обжарьте до мягкости.
- Добавьте огурцы, обжаривайте еще 2–3 минуты.
- Добавьте томатную пасту, обжаривайте ее 5 минут вместе с овощами.
- Добавьте рассол, потушите овощи в нем 2–3 минуты.
- Вскипятите бульон, положите в него картошку и перловку, варите 15 минут.
- Добавьте куриные желудочки и овощную поджарку. Продолжайте готовить 5 минут.
- Настаивайте готовый суп под крышкой 10–15 минут.
При подаче рассольника к столу посыпьте его рубленой зеленью, заправьте сметаной.
Рассольник «Ленинградский» с мясом
- говядина на кости – 0,7 кг;
- вода – 2,5 л;
- перловая крупа – 60 г;
- морковь – 100 г;
- репчатый лук – 100 г;
- кулинарный жир – 40 г;
- соленые огурцы – 0,25 кг;
- томатная паста – 40 мл;
- картофель – 0,4 кг;
- рассол – 125 мл;
- соль, перец, лавровый лист – по вкусу.
Способ приготовления:
- Мясо помойте, залейте водой, доведите до кипения. Снимите пену, убавьте огонь. Варите полтора часа. За полчаса до готовности добавьте перец и лавровый лист.
- Выньте мясо из бульона, остудите, нарежьте некрупными кусками и верните в кастрюлю.
- Снимите с лука шелуху. Нарежьте овощ кубиками небольшой величины.
- На крупной терке измельчите очищенные огурцы.
- Морковь почистите, крупно натрите.
- На сковороде растопите жир. Его можно заменить растительным или сливочным маслом.
- Обжарьте лук с морковью, добавьте томатную пасту, пожарьте ее с овощами несколько минут.
- Влейте огуречный рассол с измельченными огурцами, тушите овощи 5 минут.
- Очистите, нарежьте некрупными кубиками картофель.
- Отварите до готовности перловую крупу.
- Положите картошку и перловку в кипящий бульон, варите 15 минут.
- Добавьте остальные ингредиенты, готовьте рассольник еще 10 минут.
Рецепт рассольника с мясом, сходный с вышеприведенным, можно найти в кулинарных книгах, в них он носит название «Ленинградский». По сравнению с аналогичным супом, в состав которого входят почки, его приготовление требует меньше времени и сил.
Рассольник «Ленинградский» – классика кулинарии советского периода. Его рецепты основаны на традиционных, известных с давних времен, но технология приготовления была усовершенствована, вследствие чего известное блюдо русской кухни стало еще вкуснее и аппетитнее.