Технологическая карта рыба жареная. Мастер - повар - кулинарная школа Приготовление рыбы жареной основным способом во фритюре

Для жарки используют все виды рыб, но этот вид тепловой обработки придает особые вкусовые качества такой рыбе, как карп, лещ, сазан, вобла, сельдь, салака, навага, корюшка, скумбрия, серебристый хек, рыба-капитан, зубан, макрурус, ставрида, океанический бычок и др. Многие жареные блюда приготавливают из осетровых рыб, судака, сома, окуня, лососевых рыб.

Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки, содержит большое количество ценных пищевых веществ, так как при жарке они почти не теряются. В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, что повышает её калорийность.

Способы жарки рыбы - основной с небольшим количеством жира и во фритюре. Рыбу жарят в целом виде (мелкую) и порционными кусками. Осетровую рыбу жарят звеньями или порционными кусками.

Для жарки рыбы используют растительное масло, лучше всего подсолнечное или оливковое, а также кулинарный жир (фритюрный). Фритюр составляют из смеси пищевого саломаса и растительного масла, так как полученный жир, нагреваясь до высокой температуры, мало изменяется и не подвержен дымообразованию; кроме того, он придает рыбе лучший вкус и красивый внешний вид. Степень изменения жира зависит от его чистоты и интенсивности нагрева. Рафинированное масло изменяется меньше нерафинированного. В процессе жарки фритюр периодически процеживают и следят, чтобы он не уменьшался более чем на половину объема. На 1 кг рыбы берут 4 кг жира. Если рыба предназначена для холодных блюд, то её жарят только на растительном масле.

Рыбу жарят на противнях, сковородах, электросковородах, в глубоких сотейниках, фритюрницах.

Для жарки основным способом рекомендуются: рыба целом виде, звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из непластованной рыбы (кругляши), порционные куски и пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Из филе порционные куски нарезают под ост рым углом, из непластованной рыбы - под прямым. Кожу нескольких местах надрезают.

Подготовленные полуфабрикаты (кроме звеньев рыб осетровых пород) перед жаркой панируют т.е. покрывают и поверхность слоем панировки, для уменьшения потерь сока. И растворенных в нем пищевых веществ и для образования румяной корочки.

В зависимости от способа жарки применяют различны панировки и различные способы панирования. Наиболее распространенные панировки: мучная - пшеничная мука 1-го сорта, предварительно просеянная; красная панировка - размолотые сухари пшеничного хлеба; белая панировка - черствый пшеничный хлеб, без корок, измельченный протиранием через сито (грохот).

Иногда в качестве панировки используют пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки. Для приготовления фирменных блюд применяют также кокосовую стружку, измельченный миндаль, кукурузные хлопья и др.

Чтобы панировка лучше прикрепилась, продукт смачивают в яично-молочной смеси - льезоне. Для приготовления льезона яйца или меланж (670 г) смешивают с водой или молоком (340 г), солью (10 г) и хорошо перемешивают.

Наиболее распространенные способы: панирование простое, или простая панировка, и двойное, или двойная панировка.

Простая панировка используется для рыбы, жаренной основным способом. Целую рыбу (навагу, скумбрию, карасей, корюшку и др.), а также порционные куски перед жаркой посыпают солью, молотым перцем и панируют (обваливают) в муке или молотых сухарях либо в смеси муки и сухарей. Чтобы соль и перец распределялись равномерно, их при массовом приготовлении блюд смешивают с мукой или сухарями. Куски рыбы, нарезанные из филе без кожи и костей, панируют в муке, так как она хорошо удерживает выделяющийся сок

Двойная панировка используется для полуфабрикатов, жаренных во фритюре. Подготовленные полуфабрикаты сна чала панируют в муке, за тем смачивают в лье зоне и обваливают в красной или белой панировке.

Для жарки во фритюре берут: порционные куски из пластованной рыбы без кожи и костей, мелкую рыбу (килька, хамса, тюлька и др.) в целом виде с головой или без нее. Подготовленные полуфабрикаты панируют в двойной панировке.

Для приготовления полуфабрикатов из котлетной и кнельной масс лучше всего использовать рыбу с небольшим количеством костей (горбуша, рыба-капитан, кета, сом, судак, щука, и др.). Рыбу разделывают на филе с кожей без костей или без кожи и костей (для кнельной массы без кожи и костей).

Котлетная масса.

Филе нарезают кусками, добавляют замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб из муки не ниже 1сорта (без корок), соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, после чего снова перемешивают, выбивают.

Если котлетная масса не вязкая, то в нее добавляют сырое яйцо. В слишком вязкую котлетную массу для увеличения рыхлости кладут пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25-30 % массы мякоти сырой рыбы. В котлетную массу можно добавить молоки свежей рыбы, но не более 6% массы мякоти.

Из котлетной массы приготавливают котлеты, биточки, тефтели, хлебцы рыбные, рулеты, зразы, тельное.

Для хлебцев рыбных готовят котлетную массу (с хлебом) и вводят в нее размягченное сливочное масло, яичные желтки, соль, перец и тщательно вымешивают. Затем добавляют, осторожно перемешивая, взбитые яичные белки. готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы, заполняя их на 2/3 высоты. Котлетам придают овально-приплюснутую форму с заостренным концом; биточкам - кругло-приплюснутую форму. Панируют и те и другие изделия в сухарной панировке. Тефтели формуют в виде шариков диаметром 3-I см по 3-5 шт. на порцию и панируют в муке. Для приготовления рулета котлетную массу раскладывают на мокрую ткань или целлофан в виде прямоугольника слоем толщиной 1,5-2 см., а середину прямоугольника в продольном направлении пoмещают фарш и, приподнимая концы, соединяют края котлетной массы (встык). Рулет перекатывают на смазанный маслом противень швом вниз, смазывают льезоном, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и делают несколько проколов, чтобы образующиеся при тепловой обработке пары не разорвали оболочку.

Для приготовления тельного котлетную массу укладывают на мокрую ткань или целлофан в форме лепешки, на середину которой помещают фарш. Лепешку складывают вдвое, придавая тельному форму полумесяца. Смачивают полуфабрикат в льезоне и панируют в сухарях.

Рыбные зразы готовят из котлетной массы, формуя в виде овала. Свежие или сушеные грибы для фарша отваривают (сушеные предварительно замачивают) и рубят. Репчатый лук шинкуют соломкой и пассируют. Зелень укропа или петрушки мелко рубят. Все продукты соединяют, добавляют сухарную крошку, соль, молотый перец и хорошо перемешивают. В фарш можно добавлять мелко нарезанные крутые яйца также шинкованную отварную визигу и разваренные хрящи осетровых рыб.

Биточки и котлеты можно готовить без хлеба. Для этого филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, посыпаю солью, перцем, добавляют измельченный репчатый лук, перемешивают и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Из полученной массы формуют котлеты, смачивают их в льезоне и панируют в белой панировке.

Рыба жареная.

Зубатка пятнистая (пестрая)
Или капитан-рыба
Или марланг
Или ставрида океаническая
Или окунь морской
Из полуфабрикатов
Зубатка пятнистая
Или капитан-рыба
Или окунь морской
Или треска
Мука пшеничная
Масло растительное
Масса рыбы жареной
Гарнир №№ 692, 694, 695, 696, 700
Соус №№ 759, 792, 793
Масло сливочное или маргарин
Выход: с жиром

Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разогретую с жиром сковороду или противень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5-10 мин при температуре 140-160°С. Рыбу дожаривают в жарочном шкафу до полной готовности 5-7 мин при температуре 250°С. Общее время жарки 10-20 мин. К концу жарки рыба прогревается внутри до 85-90°С. Готовность рыбы определяют по наличию на её поверхности мелких воздушных пузырьков. Жареную рыбу отпускают сразу же после тепловой обработки.

На подогретую тарелку или порционное блюдо укладывают гарнир в виде картофеля жареного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным маслом сливочным. Отдельно к рыбе подают соусы томатный, красный основной или томатный с овощами. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, а иногда кружочками лимона. Рыбу жареную гарнируют тушеной капустой, гречневой кашей, жареными кабачками, баклажанами, помидорами, отварными овощами с жиром.

Рыба от 132 до 237, мука пшеничная 6, масло растительное 6, гарнир 150, соус 75, или масло сливочное, или маргарин столовый 7 Выход 257, 325.

Рыба жареная с луком по-ленинградски. Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета.

Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг - жареный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца жареного лука.

Рыба, жаренная во фритюре. Подготовленный полуфабрикат - "целая рыба" или порционные куски в виде ромбов - закладывают во фритюр, нагретый до температуры 180°С. Рыбу опускают во фритюр с помощью шумовки осторожно, чтобы не вызывать разбрызгивания жира, и жарят 5-10 мин до образования на поверхности золотистой корочки, затем вынимают, дают стечь жиру, укладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу.

При подаче на подогретую тарелку или порционное блюдо помещают гарнир в виде ломтиков картофеля, жаренного из отварного, или брусочки картофеля фри, рядом кладут рыбу, которую поливают растопленным маслом, украшают ломтиком лимона и зеленью петрушки, жаренной во фритюре. В соуснике подают соус томатный, или майонез с корнишонами, или майонез.

Осётр 199, или судак 192, или сом 211. или капитан-рыба 233, мука пшеничная 6, яйца 1/7 шт, сухари 15, кулинарный жир 10, гарнир 150, соус 75 или 50, или масло сливочное, или маргарин 7 Выход 325, 300, 257.

При припускании рыба теряет значительно меньше питательных веществ, чем при варке. Бульон, который получается при припускании, используют для приготовления соусов к этим же блюдам. Целой припускают некрупную рыбу (форель, стерлядь); звеньями - рыбу осетровых пород массой 2…3 кг; порционными кусками - рыбу осетровых пород, камбалу, палтуса, налима, судака, сича, щуку, треску, морского окуня, любую достаточно крупную рыбу.

Для припускания звенья рыб осетровых пород кладут кожей вниз, а порционные куски - наклонно (один кусок на другой), стерлядь - на брюшко.

Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей, укладывают в один ряд кожей вниз, а куски с кожей и костями - кожей вверх, чтобы более толстая часть куска лучше проварилась.

Уложенную в посуду рыбу заливают на 1/3-1/2 высоты бульоном или водой (примерно 0,3 л на 1 кг), добавляют белые коренья, специи, лук и припускают на плите в жарочном шкафу в плотно закрытой посуде. Для придания большей нежности и специфического вкуса при припускании добавляют белое вино, лимонную кислоту, огуречный рассол. Иногда кладут белые грибы или шампиньоны и добавляют грибной отвар.

Порционные куски рыбы прогреваются до 80…82°С в течение
8…14 мин. Срок припускания для порционных кусков 15…20 мин, а для целой рыбы и звеньев - 25…45 мин.

Для тушения используют рыбу жирную и средней жирности: карпа, леща, сазана, сома, камбалу, морского окуня. Тушат рыбу сырой или предварительно обжаренной. Мелкую рыбу тушат целиком с головой, рыбу средних размеров и крупную - порционными кусками, нарезанными от целой тушки в виде кругляшей или от филе с кожей и костями. Тушение широко применяется при приготовлении блюд из морских и океанических рыб.

Тушат рыбу в томате с овощами. Морковь, петрушку, сельдерей шинкуют соломкой или тонкими кружочками, лук - полукольцами или кольцами. В сотейник или кастрюлю наливают растительное масло, томат-пюре, кладут слой нашинкованных овощей, затем в два-три ряда рыбу, чередуя с нашинкованными овощами. Соль, сахар, душистый перец горошком, лавровый лист, корицу, гвоздику распределяют равномерно между слоями рыбы. После этого верхний слой рыбы покрывают овощами, добавляют уксус и тушат около 3 ч. Готовность рыбы определяют по размягчению костей. При тушении соленой (предварительно вымоченной) рыбы соль не добавляют.

Рыбу жарят несколькими способами: с небольшимколичеством жира, во фритюре, на решетке, вертеле и в электрогрилях.

Жарка с небольшим количеством жира применяется при жаренье целой мелкой рыбы, порционных кусков, осетровых звеньев и изделий из котлетной массы. Подготовленные для жаренья порционные куски и мелкую рыбу солят, посыпают перцем, панируют в муке. Для получения более румяной корочки рыбу замачивают в молоке (150…200 мл на 1 кг рыбы) или смазывают сметаной. Подготовленный полуфабрикат кладут на сковороду или противень с разогретым жиром и обжаривают на плите с обеих сторон до появления румяной корочки. Затем рыбу ставят в жарочный шкаф на
5…7 мин для дожаривания.

Подают жареную рыбу с жареным или отварным картофелем. Перед отпуском рыбу и гарнир поливают маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. На рыбу кладут ломтик лимона или поливают лимонным соком.

Осетровую рыбу можно жарить и целыми звеньями. Подготовленные звенья кладут кожей вниз на противень, смазанный жиром, поверхность рыбы смазывают сметаной, солят, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф на 30…40 мин. Во время жаренья звенья через каждые 10 мин поливают жиром. Готовую рыбу нарезают на порции и подают с жареным или отварным картофелем и лимоном. Вместо лимона можно подавать горячие соусы (томатный, соус с каперсами) или холодный соус-майонез с корнишонами.

Изделия из котлетной массы жарят запанированными в сухарях. Подготовленные котлеты, биточки и другие изделия кладут на горячий противень или сковороду с жиром и, обжарив с обеих сторон, ставят на
7…10 мин в жарочный шкаф. Изделия из котлетной массы при подаче поливают растопленным маслом, томатным, сметанным или грибным соусом. Гарнир - отварной или жареный картофель, рассыпчатая гречневая каша или сложный гарнир.

Жарка во фритюре применяется при жарке порционных кусков без кожи и костей или из полностью зачищенных звеньев осетровых рыб. Предварительно рыбу панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Подготовленную рыбу опускают в жир, разогретый до температуры 170°С. Для фритюра используют растительное масло, гидрожир, растительное сало, а также смеси гидрожира ( 60%) и растительного масла (40%). Рыбу жарят до образования румяной корочки (3…5 мин), затем вынимают из жира, перекладывают на противни или сковороды и ставят в жарочный шкаф на 5…7 мин. Гарнир - жареный картофель . Дополнительно подают ломтик лимона или кусочек зеленого масла. Лимон и масло кладут на рыбу во время подачи на стол. К рыбе можно подать горячий томатный соус или холодный соус-майонез с корнишонами.

В жире жарят также рыбу, покрытую жидким тестом (судак, щука, треска, осетровая рыба). Нарезанную брусочками предварительно замаринованную рыбу при помощи вилки, поварской иглы обмакивают в тесто (каждый брусочек отдельно), быстро опускают в горячий жир и жарят 3…5 мин. Готовую рыбу вынимают из жира на сито и обсушивают. Подают рыбу с лимоном, отдельно - томатный соус.

Жарка на решетке и вертеле применяется при жарке рыбы порционными кусками и в целом виде. Подготовленную рыбу обсушивают полотенцем, посыпают солью и перцем, окунают в растопленное сливочное масло и обваливают в белых сухарях.

Лосося, сига и свежую сельдь предварительно маринуют, затем жарят без панировки. Решетку ставят над горящими углями, когда она нагреется, протирают шпиком, кладут рыбу и обжаривают с обеих сторон. Крупные куски и целую рыбу для дожаривания помещают в жарочный шкаф на
3…5 мин.

На вертеле жарят только осетровую рыбу. Замаринованные порционные куски рыбы , надетые на шпажку, жарят, повертывая над горящими углями или в шашлычных печах, электрогрилях.

Для жарки используют рыбу всех видов (за исключением очень сухой и крошливой). Рыбу жарят основным способом (диеты № 2 , № 3 , № 4в , № 11 , № 15), во фритюре (№ 11 , № 15) и на открытом огне - на решетке или вертеле в аппаратах с ИК-нагревом.

Основным способом жарят рыбу на противне или сковороде с небольшим количеством жира (10%). При жарке используют разогретые до 160°С рафинированные растительные масла (кукурузное, подсолнечное, оливковое) или топленое сливочное.

Мелкую рыбу жарят целиком, осетровые - порционными кусками без кожи (нарезают из ошпаренных звеньев без хрящей), чешуйчатую и бесчешуйчатую - порционными кусками, нарезанными под углом 30° из филе с кожей и костями или филе с кожей без костей.

Для сохранения формы, сочности и придания рыбе красивого внешнего вида порционные куски перед жаркой - панируют в муке (кроме диет № 2 , № 3 , № 4в) или смачивают во взбитом яйце. На диеты № 5 , № 7 , № 10 , № 10с рыбу перед жаркой отваривают до полуготовности (5-7 мин).

Обжаривают рыбу с обеих сторон до образования румяной (не грубой) корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу при 220°С (5 мин).

Во фритюре рыбу (нарезанную порционными кусками из филе без кожи и костей) жарят в специальных фритюрницах или глубоких противнях в большом количестве рафинированного растительного масла (не менее 4:1) при 180°С.

Рыбу жарят в тесте кляр или используют двойную панировку - порционные куски обваливают в муке, смачивают в яйце и панируют в сухарях или тертом пшеничном хлебе (белая панировка).

Для жаренья на открытом огне порционные куски рыбы (без кожи и костей) смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в белой панировке или маринуют (сбрызгивают раствором лимоньой кислоты, растительным маслом, добавляют зелень петрушки) и жарят без панировки.

Куски рыбы укладывают на решетку или нанизывают на шпажку и жарят в электрогрилях. Использование ИК-нагрева, по сравнению с основным способом, улучшает вкус, сочность и пищевую ценность рыбных изделий.

Рыба, жаренная основным способом (диеты № 2 , № 4в , № 11 , № 14 , № 15). Подготовленную рыбу подсушивают, солят и, не панируя (иногда слегка посыпают мукой), жарят на противне или сковороде с разогретым маслом с двух сторон, не допуская образования грубой поджаристой корочки, помещают на 4-5 мин в жарочный шкаф (см. ).

Жареная рыба должна сохранять форму, а мясо - не отделяться от костей; цвет корочки от светло-желтого до светло-коричневого; вкус, свойственный данному виду рыбы; запах - рыбы и жира. При отпуске на рыбу кладут кусочек сливочного масла или подливают сбоку соус; на диету № 2 рыбу поливают соусом, чтобы отмокла корочка.

Гарниры : картофель отварной, жареный, картофельное пюре, макароны в томате, (диеты

1. Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: рыба, соль, перец черный молотый, масло растительное, мука.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: плита электрическая, сковорода, лопатка, тарелка.

2. Взвесить продукты для приготовления блюда:

3. Последовательность операций:

1) Порционные куски посыпают солью, перцем, панируют в муке.

2) Укладывают на хорошо разогретую с жиром сковороду кожей вниз.

3) Жарят с двух сторон до образования поджаристой корочки в течение 5-10 минут при температуре 140-160 0 С.

4) До готовности доводят в жарочном шкафу 5-7 минут при температуре 250 0 С.

4. Отпуск:

На подогретую тарелку или порционное блюдо укладывают гарнир – картофель жареный или отварной, картофельное пюре, рядом жареную рыбу, поливают растопленным сливочным маслом. Отдельно подают соусы томатный, красный основной или томатный с овощами. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, а иногда кусочками лимона. На гарнир можно использовать – тушеную капусту, гречневую кашу, жареные кабачки, баклажаны, помидоры, отварные овощи с жиром.

5. Качественная оценка:

Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность её должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета. Консистенция - мягкая, сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы – специфический, без постороннего привкуса. Запах - жира и рыбы. Изделия – неподгоревшие, непересоленные.

5).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Количество продуктов на одну порцию весом 255 г с маслом или 280 г с соусом: рыба – 148–238 г (по нормам сборника рецептур), пшеничная мука – 6 г, растительное масло или растительное сало – 6 г, сливочное масло – 7 г или соус – 50 г, гарнир – 150 г.

Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью и перцем, панируют в муке, помещают на разогретую с жиром сковороду или противень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5-10 мин при температуре 140–160 °C. Рыбу дожаривают в жарочном шкафу до полной готовности 5–7 мин при температуре 250 °C. Общее время жаренья 10–20 мин. К концу жаренья рыба прогревается внутри до 85–90 °C. Готовность рыбы определяют по наличии на ее поверхности мелких воздушных пузырьков. Жареную рыбу отпускают сразу же после тепловой обработки.

На подогретое порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: жареный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом – жареную рыбу, поливают растопленным сливочным маслом. Отдельно к рыбе подают соус томатный, красный, сметанный или майонез с корнишонами. Блюдо украшают зеленью петрушки, а иногда ломтиками лимона. Рыбу жареную гарнируют также тушеной капустой, гречневой кашей, жареными кабачками, баклажанами, помидорами.

Рыба, жаренная во фритюре

Количество продуктов на одну порцию весом 330 г с соусом или 305 г с майонезом: судак – 192 г, или сом – 198 г, или морской окунь – 192 г, или навага – 111 г, или скумбрия – 107 г, пшеничная мука – 6 г, яйцо – 1/7 шт., сухари – 15 г, жир – 10 г, сливочное масло – 7 г, гарнир – 150 г, томатный соус – 75 г или соус-майонез – 50 г.

Подготовленный полуфабрикат (целая рыба или порционные куски) закладывают во фритюр, нагретый до температуры 160–180 °C. Рыбу опускают с помощью шумовки осторожно, чтобы не вызвать разбрызгивание жира и жарят 5-10 мин до образования на поверхности золотистой корочки, затем вынимают, дают стечь жиру, выкладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу.

При отпуске на подогретое порционное блюдо или тарелку помещают гарнир: картофель, жаренный из отварного, или картофель фри, рядом кладут рыбу, которую поливают растопленным маслом, украшают ломтиком лимона и зеленью петрушки, жаренной во фритюре. В соуснике подают соус-майонез с корнишонами или томатный.

Рыба, жаренная в тесте

Количество продуктов на одну порцию весом 225 г: судак – 140 г, лимонная кислота – 0,2 г, растительное масло – 4 г, петрушка – 2 г, пшеничная мука – 30 г, яйцо – 3/4 шт., молоко – 30, жир – 15 г, соус – 75 г.

Кусочки рыбы после маринования накалывают на вилку или поварскую иглу, погружают в тесто кляр, затем опускают в кипящий жир, жарят 3–5 мин. Готовая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, ее вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.

Рыбу кладут на блюдо или тарелку, покрытые бумажной салфеткой, по 6–8 кусочков, придавая им форму пирамидки. Блюдо украшают зеленью петрушки, ломтиками лимона. Отдельно подают соус-майонез с корнишонами или томатный. Рыбу можно подать также с картофелем фри. При приготовлении теста кляр вместо молока используют воду или пиво. Рыбу иногда нарезают кубиками.

Рыба должна быть хорошо прожаренной, но оставаться сочной. Тесто пористое и пышное, цвет светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.